La sostenibilidad en el tema de gastronomía no se consigue de manera espontánea, tampoco mediante un sello que así lo indique, por cumplir ciertos lineamientos en algunos de sus procesos; desde nuestra perspectiva, el término va mucho más allá y requiere todo un conjunto de mecanismos que van desde una política pública hasta la base comunitaria o viceversa. Se trata de generar ecosistemas que se articulen y aprovechen de manera sostenible, el tema de alimentos y quienes participan en toda la cadena productiva desde el suelo, mar o tierra hasta el plato.
La gastronomía sostenible es el resultado de todos los procesos previos a ella y desde luego, en todos los procesos que implica el sistema gastronómico: selección de la materia prima, traslado, almacenamiento, preparación, consumo, manejo de residuos y las condiciones justas para todas las personas que intervienen en ellos.
Para entender un poco más sobre el punto que sostenemos, que podría ser una parte fundamental para la sostenibilidad en la gastronomía, es decir, concebirla como un “ecosistema”, recurrimos a la definición de la Real Academia Española de la lengua, en torno a este concepto: m. Comunidad de los seres vivos cuyos procesos vitales se relacionan entre sí y se desarrollan en función de los factores físicos de un mismo ambiente.
Desde esta perspectiva, el ecosistema parte de generar “comunidad”. Según Ezequiel Ander Egg, este concepto “sirve para designar a una agrupación organizada de personas que se perciben como unidad social cuyos miembros participan de algún rasgo, interés, elemento, objetivo o función común, con conciencia de pertenencia, situados en una determinada área geográfica, en la cual la pluralidad de personas interacciona más intensamente entre sí que en otro contexto.” Otro elemento se destaca en esta definición, “conciencia de pertenencia”, como un pilar importante que debe existir para que como comunidad se detonen procesos de desarrollo, porque se identifican como un grupo humano portador de una cultura, una identidad cultural, patrimonio, sistema de valores, tradiciones y creencias propios.
En la actualidad, “comunidad”, es un término del que se habla mucho, es más, pareciera que se pretende rescatar, “adjetivando al desarrollo como comunitario asociado a un desarrollo local y comunitario, para promover la solidaridad, la participación, la organización, lo colectivo y hacer contrapeso al mundo neoliberal caracterizado por valores como la competencia, el individualismo, la prioridad del tener”. (Carvajal Burbano: “Apuntes sobre desarrollo comunitario”)
No es sencillo logarlo, al menos para las sociedades que no son las conocidas como “tradicionales” (Toledo, Víctor y Barrera Bassols, Narcizo: 2008), se requiere alcanzar niveles de conciencia humana para los que aún falta sensibilización y preparación. Sin embargo, afortunadamente creemos que sí es posible; hemos constatado mediante nuestro trabajo sobre todo con comunidades rurales e indígenas, que las condiciones en esos territorios están dadas, solo falta de más personas que conozcan sobre las diversas posibilidades; de una adecuada gestión de gobiernos locales y generación de políticas públicas para fomentarlas.
En lo particular, hemos trabajado las “Rutas Alimentarias” que van más allá, más no se contraponen a las denominadas “Rutas Gastronómicas”, se trata de una estrategia turística desarrollada a partir de alimentos y la gastronomía como patrimonio de los pueblos y regiones, cuyo propósito es detonar desarrollo sostenible sobre todo en territorios rurales que es donde preponderantemente, se producen los alimentos. Parte, de considerar a los alimentos como recursos turísticos y no solo como facilitadores de la experiencia turística.
Unos de los aspectos que caracterizan a este modelo de rutas alimentarias es que cuentan con protocolos de manejo y calidad que la norman y promueven la integración organizada de todos los actores que la conforman, que pueden ser desde los productores de alimentos, servicio de hospedaje, transporte, guías turísticos, cronistas, restaurantes y expendedores de comidas y productos alimenticios emblemáticos, comercios, servicios complementarios, etc.
Entre los beneficios de esta estrategia, es que posiciona los productos gastronómicos y alimentos locales, porque representa para el visitante una experiencia memorable, al destacar mientras los consume, el valor identitario y significados que imprimen encanto y magia al momento; entre la población local, provoca la revalorización de su patrimonio e identidad cultural; al conocerlo más, lo cuida, lo aprecia; puede representar un mecanismo para evitar la migración, sobre todo para la población joven, que tiende a abandonar sus lugares de origen, en la búsqueda de empleo, entre otros beneficios más.
Para concluir, nos atrevemos a afirmar que, a través de un trabajo constante, colectivo y responsable, sí es posible hablar cada vez más que es una realidad, que la gastronomía que emprendemos y promovemos es sostenible.
*Mtra. Olivia Bringas Alvarado. Directora de Tierra y Turismo México Consultores. www.tierrayturismo.com.mx / email: [email protected] / Whatsapp: 6621390602
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