Gestión de alimentos en la industria de la hospitalidad

La gestión de alimentos en la industria de hospitalidad es uno de los factores más importantes para mejorar la competitividad, la sustentabilidad y la salud de los destinos y los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas.

Comer es experiencia, es convivencia, es salud, es vida y es uno de los elementos más importantes y representativos de la industria de la hospitalidad. No todas las personas que visitan un destino duermen en él, a veces no hay tiempo para explorar sus riquezas, es posible que no compremos nada, pero es muy raro que no necesitemos comer o beber.

El primer informe mundial sobre turismo gastronómico publicado por la OMT en 2012, sostiene que el 88,2% de los destinos consideraban la gastronomía como un elemento estratégico para definir su imagen y su marca. Imagino que el otro 11.8 % no sabían que la gastronomía es un elemento estratégico de su imagen, aunque asumo que de cualquier manera lo es. Algún porcentaje de personas podrían no reconocer que la alimentación no saludable y el sedentarismo son responsables de una proporción considerable de fallecimientos evitables, pero aún así, parece que lo es.

¿Por qué aprender a gestionar los alimentos de manera eficiente es clave en la industria de la hospitalidad?

Gestionar los alimentos de manera efectiva en la industria de la hospitalidad no solo tiene beneficios económicos, sino que también es esencial para garantizar la satisfacción del cliente, el cumplimiento de regulaciones, la eficiencia operativa, la creación de una imagen positiva de los negocio y los destinos. Además, tiene un impacto positivo en las salud, el medio ambiente y en la responsabilidad social.

Una buena gestión de alimentos ayuda a optimizar la utilización de ingredientes y recursos, lo que se traduce en ahorros económicos para los establecimientos. Se pueden evitar compras innecesarias y gastos excesivos en alimentos si se reduce el desperdicio, se mejorar la eficiencia operativa en la cocina y el servicio de alimentos. Esto se traduce en un flujo de trabajo más organizado, menor tiempo de preparación y servicio más rápido, lo que puede mejorar la productividad y la rentabilidad del negocio.

La calidad de los alimentos y la consistencia en la preparación de los platos para que se preparen de manera adecuada y se sirvan en condiciones óptimas es fundamental para la satisfacción de los visitantes e influye en la imagen y reputación de los negocios y los destinos.

El desperdicio de alimentos no solo tiene un impacto negativo en el medio ambiente, sino que también representa una pérdida económica significativa para los negocios, mientras un enfoque responsable y sostenible en la gestión de alimentos puede atraer a clientes que valoran la vida en el planeta y mejorar la percepción general de los destinos y contribuir a una mayor conciencia sobre la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

Además la industria de la hospitalidad está sujeta a estrictas regulaciones sanitarias y de seguridad alimentaria. Una gestión adecuada de alimentos evita posibles sanciones y problemas legales.

Desperdiciar alimentos es una locura muy poco saludable

La evolución de la gastronomía que se reconoce cada vez más en el desarrollo del turismo y la cultura como el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas culinarias, pueden mejorarse y ponerse en valor para asegurar que además de deliciosas, sean saludables para quienes las consumen y para el entorno. Sin embargo, el desperdicio de alimentos provenientes de hoteles, restaurantes y eventos es ampliamente reconocido.

En el estudio de Winnow realizado entre 450 empresas de 25 países entre los que se analizaron restaurantes, hoteles, empresas de catering, se encontró que entre el 8 y el 20% del costo total de los alimentos se desperdicia, debido a varios factores como la sobreproducción, errores de cocina y sobrantes de comida en los platos. Para que se den una idea, en algunos lugares el desperdicio llega a representar hasta el 40 % de lo comprado. ¿Se darán cuenta que tirar comida es peor que tirar el dinero a la basura?

En un mundo donde 1 de cada 9 personas sufre de hambre, me parece que pensar en un turismo de todos para todos, nos ha de comprometer más allá de los viajes y de las experiencias de los viajeros o los anfitriones y pensar en la actividad como parte de un sistema más grande que el turismo mismo.

Los movimientos ambientalistas seguirán influyendo de forma importante en la forma como comemos y vivimos y se espera que el llamado consumo verde siga creciendo de forma exponencial. Mientras tanto, ¿cómo logramos influir desde el turismo una cultura alimentaria más saludable para las personas y para el entorno?

¿Cómo mejoramos la gestión de alimentos en la industria de la hospitalidad?

La mejora de la gestión de alimentos en el turismo puede tener un impacto significativo en la reducción de gastos y de impactos en el medio ambiente. Además una impulsar una mejor cultura alimentaria entre quienes participan en la actividad.

Aquí hay algunas formas en las que una gestión más eficiente puede ayudar reducir gastos y contribuir a cuidar el entorno, sin descuidar la calidad de los productos o la satisfacción de los clientes como un mejor control de inventarios, planificación de menús fijos y de temporada, uso eficiente de ingredientes y revisión de porciones y donación de alimentos.

Gestión de inventarios

La gestión de inventarios en un restaurante es crucial para mantener un funcionamiento eficiente y rentable. Aquí hay algunas pautas para ayudarte a gestionar los inventarios de manera efectiva. Permite a los establecimientos reducir el desperdicio de alimentos y minimizar la cantidad de productos que vencen o se dañan, lo que a su vez reduce los costos.

Puedes implementar un sistema de seguimiento de inventario, ya sea a través de software especializado o una hoja de cálculo, para registrar las existencias, las compras y las salidas de productos. Esto te permitirá tener un control preciso de tus inventarios para mejorar la eficiencia y reducir los errores, lo que se traducirá en ahorros de tiempo y dinero, además de seguir los siguientes consejos:

Haz una lista de los productos y alimentos más importantes que necesitas para preparar tus platos. Prioriza aquellos artículos e ingredientes que son fundamentales para el funcionamiento diario del restaurante. Determina los niveles óptimos de inventario para cada artículo e ingrediente en función de la demanda y el consumo. Evita tener un exceso de existencias, ya que puede conducir a desperdicio y costos innecesarios, pero tampoco permitas que se agoten los productos críticos.

Establece procesos de recepción de mercancía: Asegúrate de tener procedimientos claros para recibir y revisar la mercancía entregada. Verifica que las cantidades y calidades sean las correctas antes de aceptar los productos.

Prioriza el FIFO Almacena los productos siguiendo el principio de FIFO (First In, First Out) o primero en llegar, primero en salir. Al utilizar los ingredientes más antiguos primero evitas que los productos caduquen o se dañen por estar almacenados durante mucho tiempo.

Capacita a tu personal en las prácticas de gestión de inventario y enfatiza la importancia de mantener registros precisos y controlar el consumo de productos y establece relaciones sólidas con tus proveedores y negocia precios y plazos de entrega para obtener las mejores condiciones y evitar retrasos en el suministro.

Examina las tendencias de consumo para prever la demanda y ajustar tus niveles de inventario en consecuencia. Esto te ayudará a evitar escasez o exceso de existencias y a reducir el desperdicio de alimentos y productos.

Una gestión de inventario efectiva te permitirá mantener una operación más eficiente, reducir costos y mejorar la rentabilidad de tu restaurante. Además, garantizará que siempre tengas los productos necesarios para satisfacer la demanda de tus clientes sin desperdiciar recursos.

Gestión de ingredientes y recursos

Usar eficientemente los ingredientes y recursos implica planificar los menús cuidadosamente y utilizar los ingredientes de manera eficiente puede ayudar a reducir el desperdicio y aprovechar al máximo los productos locales que se produzcan de manera orgánica y responsable. También mejora la gestión de energía en la cocina y áreas de almacenamiento puede disminuir los costos asociados con el consumo de electricidad y gas.

Menús estacionales y locales

Considera ofrecer menús de temporada, los restaurantes pueden respaldar la producción local y contribuir a fortalecer la economía y la distribución del ingreso, reduciendo la dependencia de alimentos importados y contribuir a la reducción de la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos de larga distancia.

Al utilizar ingredientes locales y de temporada, los restaurantes pueden asegurarse de que los productos sean frescos y de alta calidad, ya que están en su punto máximo de madurez y sabor. Permiten a los restaurantes introducir nuevos platos y sabores en función de los productos disponibles en cada época del año e introducir recetas tradicionales asociados con festividades y celebraciones locales, lo que ayuda a preservar y promover la cultura culinaria regional. Esto agrega variedad al menú y ofrece a los clientes nuevas opciones para probar en diferentes momentos y mejorar significativamente la experiencia gastronómica de los comensales, particularmente de quienes buscan experiencias gastronómicas auténticas y diferentes.

En general, los ingredientes de temporada tienden a ser más abundantes y, por lo tanto, a menudo son más asequibles que los alimentos fuera de temporada. Esto puede permitir a los restaurantes ofrecer precios más competitivos en sus menús.

En resumen, los menús de temporada ofrecen una serie de ventajas significativas para los restaurantes y los comensales, desde ingredientes más frescos y de alta calidad hasta apoyo a la economía local y prácticas sostenibles. Además, permiten una mayor variedad y novedad en el menú, lo que beneficia tanto a los clientes como al establecimiento.

Control de porciones y emplatado

Establecer porciones adecuadas, manejar un buen emplatado requiere atención en los detalles y una gestión cuidadosa en los procesos de cocina capacitar al personal de cocina para que utilice los ingredientes de manera eficiente y evite desperdicios puede ayudar a controlar los costos de producción de alimentos y, al mismo tiempo, satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes.

Define estándares claros para cada plato del menú en términos de tamaño de porción. Capacita a tus chefs y cocineros para que sigan estos estándares y mantengan la consistencia en el tamaño de las porciones, proporcionando herramientas de medición precisas, como básculas de cocina y cucharas medidoras, para asegurar que las porciones sean exactas y consistentes.

Sensibiliza a tu equipo de cocina para que comprenda la importancia de mantener tamaños de porciones consistentes y cómo utilizar las herramientas de medición adecuadamente y realiza pruebas de emplatado para asegurarte de que los platos se presenten de manera atractiva y apetitosa.

El emplatado juega un papel crucial en la experiencia del cliente. Utiliza platos y recipientes que sean apropiados para cada tipo de plato, su tamaño y su forma del plato pueden influir en cómo se percibe el tamaño de la porción. Cuando sea posible, ofrece opciones de tamaño en tu menú.

Controlar y mejorar las porciones, el emplatado, la calidad de los ingredientes y la preparación de alimentos es un proceso continuo que requiere atención y esfuerzo. Al mantener altos estándares y ser consciente de las preferencias y necesidades de los comensales, podrás proporcionar una experiencia gastronómica satisfactoria que te ayude a construir una base de clientes leales y satisfechos.

Consumo de carne

¿Saben que la ganadería es responsable del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero por la producción de emisiones de metano en la digestión de los rumiantes y óxido nitroso por el estiércol?

Hasta ahora el consumo de carne tiende a aumentar en medida que crecen los ingresos de las personas. Además, mientras que para producir un kilo de carne de vaca se necesitan 15 mil litros de agua, para producir un kilo de manzana se requieren solo mil y para un kilo de lechuga unos 15.

No estoy proponiendo comer solo manzanas y lechuga, pero de no implementar medidas alternativas, la destrucción de los bosques para favorecer la ganadería y la agricultura, no solo no resolverá la demanda de recursos básicos, sino empeorará las condiciones de vida de quienes continúen viviendo en zonas rurales y evidentemente deteriorará su atractivo turístico. Usa tu creatividad.

Gestión de calidad integral

La gestión de calidad integral es esencial para garantizar que la comida y el servicio cumplan con los estándares establecidos y proporcionen una experiencia satisfactoria y consistente a los clientes.

Escucha los comentarios de los clientes. Esto te ayudará a comprender si el emplatado es atractivo, las porciones el sabor, el servicio y el precio son adecuadas y satisfactorias. Realiza evaluaciones periódicas del desempeño de la cocina para identificar áreas de mejora y realiza ajustes según sea necesario.

Define estándares realistas, alcanzables que reflejen la visión y los valores de tu negocio, tanto en la calidad de los ingredientes, preparación de la comida y el emplatado como en el servicio. Proporciona formación continua para mantener a todo el personal actualizado y en sintonía con las expectativas de calidad que establezcas y realiza pruebas de degustación periódicas con tu equipo para evaluar la calidad y el sabor de los platos y garantizar que se ajusten a los estándares establecidos.

Realiza una evaluación cuidadosa de los proveedores de alimentos y otros insumos para asegurarte de que cumplan con los estándares de calidad y seguridad. Trabaja con proveedores confiables y de buena reputación y asegúrate de que los alimentos se almacenen correctamente, siguiendo las normas de seguridad alimentaria y cumpliendo con las fechas de vencimiento. Realiza inspecciones regulares para asegurarte de que los alimentos estén en buen estado y cumplan con los estándares de calidad.

Supervisa y controla los procesos de cocina para garantizar la consistencia y calidad de los platos así como la limpieza y mantenimiento de todas las áreas y realiza auditorías internas periódicas para evaluar el cumplimiento de los estándares de calidad en todas las áreas del restaurante, desde la cocina hasta el servicio al cliente.

Asegura que la dirección del restaurante esté comprometida con el control de calidad y que lidera con el ejemplo. Es importante que haya una cultura de amabilidad, responsabilidad compartida y mejora continua en toda la organización.

Habla con tus clientes y cuéntales sobre tus recetas, tus propuestas y tus valores. Convénceles de sumarse contigo a tus propuestas ambientales y sociales. Hacerlos parte de tu negocio y tus decisiones para generar sentido se pertenencia y lealtad.

Donación de alimentos

La donación de alimentos y puede reducir el desperdicio y supone un plus para la reputación del establecimiento, que muestra su mejor cara como empresa socialmente responsable preocupada por el bienestar de la comunidad y el medio ambiente. Es una práctica beneficiosa tanto para las personas necesitadas como para el medio ambiente.

La donación de alimentos proporciona alimentos a personas que se encuentran en situación de pobreza o necesidad, ayudándoles a cubrir sus necesidades básicas y mejorar su calidad de vida y evita que los alimentos en buen estado sean desechados y desperdiciados, lo que ayuda a reducir el impacto ambiental y contribuye a una mayor sostenibilidad.

Para las empresas, la donación de alimentos es una forma de ejercer su responsabilidad social corporativa al contribuir positivamente a la comunidad y al bienestar de las personas y crea un sentido de comunidad. Además en algunos países, las donaciones de alimentos a organizaciones benéficas o sin fines de lucro pueden tener beneficios fiscales para las empresas y donantes individuales.

¿Cómo se hace la donación de alimentos?

La donación de alimentos se puede hacer de varias maneras, dependiendo del país, las leyes y las regulaciones locales, tanto a través de organizaciones sociales y bancos de alimentos como directamente.

Las organizaciones sociales y bancos de alimentos son instituciones que se encargan de recibir y distribuir alimentos donados a personas necesitadas. Puedes donar alimentos directamente a estas organizaciones o propiciar la creación de una proponiendo a tus colegas el de rescate de alimentos que que de otra manera serían desperdiciados restaurantes o eventos, e incluso involucrar a tus clientes o proveedores.

Podrías comenzar con campañas de donación de alimentos para eventos especiales o en momentos de crisis en tu comunidad.

Es importante asegurarse de que los alimentos donados sean seguros y estén en buen estado. Las organizaciones benéficas y bancos de alimentos suelen tener pautas y regulaciones sobre qué tipos de alimentos se pueden donar y cómo deben ser empacados y almacenados. Además, es esencial seguir las regulaciones de seguridad alimentaria y sanidad para garantizar que los alimentos donados sean seguros para el consumo humano.